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红茶如何泡制不涩口?培训老师告诉你

--------------时间:2019-07-03 11:00 来源:未知------------
  为什么行业内的产品研发师大多都会选用红茶做奶茶?红茶做奶茶到底有什么优势?又该如何搭配才能香甜回甘不涩口呢?
 
  针对这些问题,快报记者联系了茶叶厂商人士和一些行业内的知名研发人士,对红茶一系列的知识进行深一步了解。
 
  红茶的原始味道,苦和涩中的回甘与回甜
 
  众所周知,红茶是绿茶发酵而来,按加工方法分为小种红茶,工夫红茶和红碎茶三种,小种红茶和工夫红茶是条形茶,红碎茶就是加工过程中被做成碎茶,他们在加工工艺和外形上都有区别。
  对于红茶的味道,行业内一位茶叶专家介绍,茶叶都含有咖啡碱和茶多酚,咖啡碱在茶汤中主要表现为苦,茶多酚则表现为涩,所以理论上都会有苦涩味。
 
  而且根据发酵程度不一样,苦和涩的味道也会不一样,如果发酵过重,苦涩味就会很明显,发酵的好的红茶都是先苦后甜,回甘明显。
 
  那如何鉴别红茶的回甘和回甜呢?帮利课堂的老师解释道,回甘指当茶汤入喉时,茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。而回甜有三个方面的原因:
 
  茶叶中含有单糖、多糖、果糖等物质,这些糖类物质含量越高,茶的味道就会显得越甜醇。
 
  茶中蕴含有很多茶多糖,这些多糖中本身没有甜味,但在品饮过程中在口腔中会有滞留,唾液里唾液淀粉酶催化淀粉水分解为麦芽糖,使茶回甜。
 
  茶中的甜味物质除了糖类之外,部分氨基酸、儿茶素、茶红素等物质也表现甜味,这些甜味经过刺激蓓蕾而显现出来,使茶有“回甜”之感。
 
  搭配一款好喝奶茶,在选茶拼茶上注重的要点
 
  那一款好喝的奶茶的标准是什么?答案是:口感醇厚,饱满,顺滑,茶香能在口腔中萦绕,经久不散。那选用红茶做奶茶如何才能达到好喝的标准?快报杯中国创意饮品大赛知名选手杨玲认为,要根据不同类型的奶茶,选用不同的原料来搭配。
 
  香浓型奶茶:重奶重茶
 
  拼茶时选用底味厚滋味悠长的红茶,比如红碎,CTC,搭配重奶味型奶精(大豆油酯),出品的奶茶柔和,顺滑,入口带有浓郁的奶香和淡淡的茶香。
 
  清爽型奶茶:(重茶轻奶)
 
  拼茶时选用高山茶为主(条茶),香气高尾韵好,搭配清爽型奶精(棕榀油椰子油),韵味悠长,回甘滋润,香气过鼻,不卡喉,不反酸。
 
  这是红茶在做奶茶,跟奶制品融合时需要注意的选材,搭配好可让茶叶有更好的发挥空间。
 
  浓度和强度较高的红茶最适合做奶茶
 
  从众多产品研发师们的经验总结中,他们认为锡兰的红茶,阿萨姆的红茶最适合做奶茶,因为这两个地方的茶叶的茶感无论是浓度和强度都会比较高,在与奶搭配的时候更容易突出茶感的优势。
 
  根据古茗联合创始人阮修迪的经验,他认为台湾的红玉或者是阿里山的红茶也是有这种特性,甚至香气比锡兰阿萨姆那边的更好。总体来讲浓强度最高的是阿萨姆红茶,而香气最强的是台湾的红玉。
 
  阮修迪分析道,其实奶茶涩不涩口主要是泡茶的时间,一般都会先定一个1:30泡8分钟的基础方案,先试一下茶叶的性质。因为水温、时间都会影响茶汤浓度,所以这个时候就要看茶奶比。
 
  如果设定一杯奶茶450g来讲,植脂末含量大概在35g到40g,含量差不多是在7%到9%,茶汤在220g,相当于6g到7g的红茶,含量差不多在1.5%左右,茶叶和奶精的比例是7g比40g,但是如果用顺滑型的奶,奶精的含量要更高一点,或者是茶的含量低一点。
 
  如果喝起来苦涩了,就茶的比例降低泡茶时间或者降低泡茶温度。香气偏弱,就尝试加风味的茶进去,或者降低泡茶温度,如果浓强度不够,就提高茶温,或者加另外浓强度比较高的红茶。
 
  总之要搭配出香甜回甘不涩口的奶茶,关键是要掌握泡茶的时间及红茶的特性,当然还是要通过很多的试验去调整比例。
 
  

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